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Uccisione dei Maiali

Fotografie inviate da Francesco Venneri 2002

Fotografie di Caterina Minardi

Tra le tradizioni che ancora restano possiamo annoverare pure quella dell'uccisione del maiale. In questo caso però, forse è più giusto parlare non tanto solo di tradizione ma più verosimilmente di vero e proprio bisogno. L'allevamento del maiale si faceva per sopperire alla provvista della carne per il periodo autunno-invernale perciò rappresentava una delle più importanti riserve alimentari perchè le carni  grazie a tecniche antiche consolidate si conservavano a lungo. Infatti, per tantissimo tempo, il maiale ( che pure era allevato con sacrifici), è stata una delle poche fonti di sostentamento per interi nuclei familiari, perciò tutte la parti del maiale ucciso erano adoperate e conservate nei modi più svariati per essere poi consumate per alimentare la famiglia durante tutto l'arco dell'anno. Ciò si evince anche dalla cosiddetta Statistica Murattiana che costituì un modello per tutte le inchieste pubbliche e private e che fornisce una documentazione puntuale e meticolosa sugli alimenti consumati dal basso popolo rispetto alla classe egemone.

L'uccisione del maiale rappresentava in ogni modo una festa per grandi e piccini e la sera era occasione per riunirsi e fare un pò di baldoria, con balli e canti davanti ad un bicchiere  di vino e al fuoco scoppiettante del caminetto. Si compiva in realtà un vero  rito, la macellazione e la lavorazione delle carni durava anche due o tre giorni. Era inoltre buon augurio la presenza del capofamiglia che per l'occasione di fare u puorcu, si riuniva con i congiunti e gli amici. Il primo giorno si eseguivano le fasi di raschiatura e pulitura dell'animale; seguiva poi il sezionamento. Già il sangue del maiale era accolto dalle donne per fare  ' u sanguinacciu ' cioè era messo a bollire con molti altri ingredienti( tra cui uva passa,pinoli,vino cotto,noci,bucce d'agrumi,) fino a quando non diventava di consistenza cremosa. La raschiatura si faceva con coltelli affilatissimi dopo che sul corpo dell'animale morto erano versati molti litri d'acqua bollente per ammorbidire il pelo. L'animale pulito,era poi issato in aria con un attrezzo di legno il cosiddetto sgammellu che era inserito in apposite incisioni fatte sulle zampe posteriori. La macellazione invece era fatta solo da esperti che sezionavano il corpo dell'animale in quattro parti.  S'iniziava di solito dalla testa  da cui era ricavato un salume detto ' u vujhularu,salame che è stagionato a lungo dopo essere stato conciato con sale e molta polvere di peperoncino rosso. Si passava a squartare il maiale iniziando dal ventre,si selezionavano le interiora e si divideva poi il corpo nelle 'menzine cioè in due sezioni longitudinali.

Le menzine sganciate dallo sgammellu erano poi sezionate da mani esperte e con l'aiuto di una vasta serie di coltelli molto affilati: si ricavano ' u capeccuollu ',le spalle,le cosce,le costolette,ecc. Ogni pezzo di carne, aveva la sua precisa destinazione: la selezione era accuratissima e la carne era disossata e destinata a salsiccia o soppressate. La lombata era ridotta in bistecche che era il pezzo più pregiato. Tutte le ossa con le cotiche erano utilizzati per fare  le 'frittule ':erano bollite in una grande   quadara assieme a pezzetti di lardo. In realtà le frittule erano occasione di un secondo banchetto che si teneva il giorno dopo la macellazione dei maiali. La carne selezionata per le salsicce e le soppressate si metteva a raffreddare tutta la notte prima di essere macinata ed insaccata.

Lo sminuzzamento si faceva a mano con l'aiuto  di coltelli affilatissimi. Si diceva a punta di coltello e la carne si depositava in una madia dove era impastata a lungo con sale peperoncino rosso per le salsicce e pepe nero in grani per le soppressate. Il primo giorno si concludeva  con un banchetto a base di pasta e ragù ( fatto con le costolette e l'osso del petto ) e soprattutto con il fegato a pezzetti avvolto nel riccio,fritto e aromatizzato,sottaceti e vino. Il mattino del secondo giorno iniziava la fase di riempimento degli insaccati. Le interiora per le salsicce,selezionate accuratamente il giorno prima, erano riempite con l'aiuto di piccoli imbuti di legno,legate in stuocchi e i salami adagiati in cesti per farli scolare. Le soppressate invece seguivano un diverso procedimento:dopo essere state riempite,erano soppressate,cioè messe sotto pressatura di grosse pietre,per potersi conservare più a lungo,dentro ceste di vimini appositamente intrecciate. Qui la pregiatissima soppressata è solo quella fatta con il filetto di maiale e conciata esclusivamente con sale e pepe. Nella Grecia antica,infatti,il filetto era il pezzo di carne che era offerto agli eroi,a coloro che avevano compiuto azioni particolarmente coraggiose. E' forse per quest'antica valenza,che tale manufatto dell'artigianato alimentare calabrese,è oggetto di cure e considerazioni che non si riservano ad altri prodotti simili. Successivamente i salami erano appesi su lunghe pertiche messi a stagionare e tale operazione s'integrava con l'affumicatura. Dopo circa due mesi,i salami si conservavano o nella cenere di legna di bosco o affogati nello strutto bollito in appositi recipienti di terracotta smaltata,detti  salaturi. Nel momento del consumo,la soppressata merita il piatto e il vino migliore della casa.

Le zampe,la coda,la lingua e quanto rimaneva della testa del maiale erano bollite in acqua salata dopo essere state disossate,cosparse di aceto per costituire  ' u suzzu 'o gelatina che aromatizzata con odori  diversi,era conservata nei salaturi piccoli,coperta da uno strato di strutto. Parte delle viscere e delle carni si mandavano per regalo ai congiunti e agli amici:l'assaggio doveva contenere le parti più importanti del corpo del maiale e fra queste era indispensabile il fegato. Quest'ultimo,per i Romani,era la parte che richiamava maggiormente l'attenzione degli dei aruspici,quando facevano il sacrificio del porco in onore dei Lari,che erano gli  dei protettori della famiglia. Forse da ciò la festa domestica in uso presso i calabresi. Per Platone il fegato è come uno specchio che dopo avere servito da riflettore del pensiero divino durante la vita,dopo la morte conserva le tracce delle immagini contemplate dell'anima. Il tradizionale sacrificio o uccisione dei porci nelle famiglie salianesi,e in gran parte di quelle calabresi, comincia prima Natale e dura fino a Carnevale.